Vinaigrette au citron vert, huile d'olive des Baux

Pour 4 personnes:

Vinaigrette au citron vert :
- 60 g d’huile d’olive
- 40 g de miel de citron
- 1 citron vert non traité
- 1 brin de thym citron
- Sel, poivre du moulin

Rougets barbet :
- 8 filets de rouget barbet (demander à votre poissonnier de vous lever les filets)
- 4 artichauts poivrade
- 1 c à soupe d'huile d'olive des Baux
- 1 c à soupe de jus de citron
- Sel, poivre du moulin

Vinaigrette au citron vert :
1. A l'aide d'un couteau économe, prélever 4 bandes de zeste du citron vert, presser les jus du citron. Tailler le zeste en une fine julienne. Placer cette julienne dans une casserole, verser de l'eau à hauteur et porter à ébullition. Égoutter et rafraîchir.
2. Placer le miel dans une casserole et le colorer au caramel brun. Verser le jus de citron, retirer du feu et ajouter l'huile d'olive, les zestes de citron et le thym effeuillé, saler, poivrer.

Rougets barbet :
3. Couper la queue des artichauts à 5 cm. Ôter les feuilles jusqu'à ce que l'artichaut soit jaune. Éplucher la queue à l'aide d'un économe et couper les artichauts en deux dans le sens de la longueur, en prenant soin de bien partager la queue. Conserver-les ensuite dans l'eau citronnée.
4. Poêler les filets de rouget à l'huile d'olive côté peau, les retourner pour finir la cuisson. Pendant ce temps, émincer finement les artichauts à l'aide d'une mandoline et les assaisonner avec de la vinaigrette au citron vert.

Dressage :
5. Dresser harmonieusement la salade d'artichaut et les filets de rouget et napper de quelques traits de vinaigrette les filets de rouget.