Clémentines de Corse en fine gelée au thé vert

Pour 4 personnes:

Clémentines en fine gelée :
- 6 clémentines Corse
- ½ pitaya (fruit du dragon)
- 20 g de sucre en poudre
- 8 g de feuilles de gélatine
- 4 pincées de thé vert en poudre

Émulsion au thé vert :
- 100 g de crème
- 50 g de lait entier
- 20 g de sucre semoule
- 4 pincées de the vert

- Prévoir 4 cadres de 8 x 4 x 3 cm
- 2 fruits de la passion


Clémentines en fine gelée :

1. Presser deux clémentines. Éplucher et défaire les suprêmes des clémentines restantes.
2. Éplucher le pitaya et le couper en cubes de 1 cm de côté. Mélanger les cubes de pitaya avec les suprêmes de clémentines.
3. Faire bouillir 100 g d'eau avec le sucre et ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l'eau froide et le jus de clémentine. Retirer du feu et ajouter le thé vert. Bien mélanger au fouet.
4. Chemiser les cadres d'un papier film alimentaire et remplir du mélange de fruits et ajouter la gelée. Laisser prendre au réfrigérateur au moins 6 heures.

Émulsion au thé vert :

5. Dans un bol, mélanger la crème, le lait, le sucre et le thé vert et mixer afin d'obtenir une jolie mousse.
6. Couper en deux les fruits de la passion, à l'aide d'une cuillère récupérer les graines.
7. Démouler les terrines, les couper en deux dans la longueur, les dresser sur assiette. Éparpiller autour les graines de fruits de la passion et napper de quelques traits d'émulsion.