Bouillon de châtaignes corses, poire croquante

Pour 4 personnes:

- 1 poire conférence pas trop mure
- Cacao en poudre

Bouillon de châtaigne :
- 400 g de châtaignes Corse
- 400 g de fond blanc
- 125 g de lait entier
- 75 g de crème liquide
- 4 g de sel fin
- Poivre du moulin

Émulsion muscade :
- 125 g de lait de soja nature
- 2 baies de genièvre
- Sel, poivre du moulin

1. Éplucher et tailler la  poire en dés de 3 mm.

Pour le bouillon de châtaigne :
2. Inciser  de la pointe d'un couteau les châtaignes sur une face et les placer dans une casserole. Les couvrir d'eau à hauteur et saler. Porter à ébullition et les cuire à feu doux 30 minutes. Les égoutter et les éplucher.
3. Cuire les châtaignes dans le fond blanc (fond de volaille) pendant 20 minutes. Retirer du feu, verser le lait et la crème. Mixer le plus fin possible, passer au chinois fin. Rectifier l'assaisonnement.
4. A la réchauffe, détendre le bouillon avec du lait de soja si nécessaire.

Pour l'émulsion muscade :
5. Porter à ébullition le lait de soja, ajouter les baies de genièvre concassées, mixer et passer au chinois. Saler et poivrer et mixer pour faire une belle mousse.

Pour le dressage :
6. Répartir les dés de poires dans le fond des assiettes creuses, verser le bouillon chaud et quelques traits d'émulsion de genièvre. Saupoudrer de cacao en poudre.