Cresson de l'Essonne dans une escalope de veau panée au pain d’épices

Pour 4 personnes

4 escalopes de veau de 150 g            
4 tranches de Mimolette 12 g
300 g de cresson de l'Essonne
200 g de pain d’épices
2 c à soupe de farine
2 œufs "Bio"
Huile d’olive
Sel, poivre du moulin

Couper le pain d’épices en tranches, les faire sécher. Les réduire en une fine chapelure.
Effeuiller le cresson, le laver et égoutter. Réserver 40 g de cresson.

Porter à ébullition de l 1 d’eau salée. Cuire 5 minutes le reste du cresson.
Rafraîchir, égoutter et réduire en une purée fine et lisse à l’aide d’un robot.

Aplatir les escalopes. Saler et poivrer et répartir sur chacune une tranche de Mimolette et le cresson réservé. Les plier comme un chausson.

Dans un plat, casser les œufs, saler et poivrer, les battre en omelette.
Fariner les chaussons, les tremper dans l’œuf battu, puis les rouler dans la chapelure de pain d’épices. Taper pour l’excédent de chapelure.
Réserver 15 minutes au frais avant cuisson.

Dans une poêle, chauffer 2 c à soupe d’huile d’olive, faire cuire les escalopes 3 minutes de chaque côté. Elles doivent avoir une belle coloration.

Pendant ce temps, tiédir la purée de cresson, ajouter 2 c à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer.

Placer les escalopes sur assiettes chaudes, donner quelques tours de moulin et servir avec la  purée de cresson.