Coquilles St Jacques de la Baie de St Brieuc en carpaccio, mangue et fenouil

Pour 4 personnes

16 coquilles St Jacques de la baie de St Brieuc
1 mangue
1 petit fenouil
4 c à soupe d’huile d’olive
1 citron vert non traité
10 graines de fenouil
1 pincée de cardamome en poudre
Sel, poivre du moulin

Demander à votre poissonnier de vous ouvrir les coquilles.

Éplucher la mangue, la tailler dans la longueur en fines tranches. A l’aide d’un emporte pièce rond uni de 4 cm de diamètre découper 48 ronds.
Prélever les pluches du fenouil, éliminer les grosses tiges, couper le en deux dans la hauteur, puis le trancher à l’aide d’une mandoline le plus fin possible.
Tailler les noix de St Jacques en trois et les dresser sur les assiettes en rosace, en les intercalant avec les ronds de mangue et répartir les tranches de fenouil dessus.
Râper la moitié du zeste de citron vert, presser le citron. Mélanger l’huile d’olive avec le jus de citron, les graines de fenouil concassées et la cardamome, saler et poivrer.
Répartir le mélange sur les noix de St Jacques et parsemer de zeste de citron vert râpé et de pluches de fenouil.