Le sel de Guérande

Pour 4 personnes

4 petites baguettes
4 pétales de tomate séchée
12 feuilles de roquette
4 olives de Nyons
Huile d'olive

Rouget mariné :
500 g de filet de rouget (sans peau)
50 g de sel de Guérande                      
15 g de sucre en poudre            
5 g de poivre blanc concassé  
125 g de fenouil
60 g de citron sans peau

Rouget mariné :
Couper en morceaux le fenouil et le citron. Les passer au robot avec le sel de Guérande, le sucre et le poivre afin d'obtenir une pâte fine.
Placer la moitié des filets côte à côte dans un plat couvert d'un linge propre, les recouvrir de cette pâte. Poser dessus les seconds filets. Enrouler du linge et laisser mariner 3 heures au réfrigérateur. A mi-temps retourner les rougets.
Enlever la purée de légumes des filets et les rincer sous l'eau froide. Les placer sur une grille et les couvrir une feuille de papier absorbant. Les laisser sécher au moins 3 heures au réfrigérateur.

Couper les pétales de tomate en filament. Dénoyauter les olives et les couper en quatre.
Couper les baguettes en deux dans la longueur et les toaster.
Tailler les filets de rouget en fines escalopes.
Dresser harmonieusement sur les demis baguettes, les escalopes de rouget, les tomates séchées, les olives et la roquette.
Terminer par un filet d'huile d'olive.