La châtaigne de Corse

Pour 4 personnes

20 crevettes 20/30
1 c à café de poudre à tandoori

Purée de châtaignes parfumée à la cardamome :
300 g de châtaigne Corse
150 g de lait entier
4 capsules de cardamome verte
25 g de céleri branche en dés de 5 mm
25 g d’eau
Sel, poivre du moulin

Emulsion cardamome :
75 g de lait de soja
2 capsules de cardamome verte
Sel, poivre du moulin

Purée de châtaignes parfumée à la cardamome :
Inciser  de la pointe d'un couteau les châtaignes sur une face et les placer dans une casserole. Les couvrir d'eau à hauteur et saler. Porter à ébullition et les cuire à feu doux 30 minutes. Les égoutter et les éplucher. Réserver 50 g de châtaigne et les couper en dés de 5 mm.
Placer dans une casserole le lait de soja, les châtaignes épluchées et les graines de cardamome, porter à ébullition et cuire à petits bouillons 10 minutes. Mixer, passer au tamis.
Ajouter les dés de céleri et de châtaigne. Détendre avec l’eau, rectifier l’assaisonnement.

Emulsion cardamome :
Verser le lait de soja dans une casserole avec les graines de cardamome. Porter à ébullition, saler et poivrer. Mixer.

Décortiquer les crevettes et les roulées dans la poudre à tandoori.
Chauffer une poêle avec un peu d'huile d'olive et faire saisir les crevettes 1 minutes de chaque côté. Les éponger sur papier absorbant.

Dresser la purée de châtaigne dans un cadre de 15 x 2 x 2 cm et disposer les crevettes.
Chauffer, puis mixer l’émulsion pour obtenir une belle mousse et napper les crevettes.