Les huîtres de Bretagne

Pour 4 personnes                         

600 g de potiron épluché
50 g d’oignon émincé
12 huîtres de Bretagne n°4
Huile d’olive

Sauce wasabi :
20 g d’échalote hachée
40 g de Noilly Prat
80 g de crème liquide
5 g de pate de wasabi

Émulsion au curry :
30 g de crème liquide
20 g d’eau des huîtres
1 pincée de curry

Suer à l’huile d’olive les oignons, ajouter le potiron en morceaux.
Mouiller avec de l’eau à hauteur, saler, cuire à ébullition 30 à 35 minutes.

Confectionner la sauce wasabi en faisant réduire à sec les échalotes et le Noilly Prat.
Ajouter la crème, porter à ébullition, faire réduire. Saler, poivrer.
Au moment de servir, ajouter le wasabi.

Ouvrir les huîtres en prenant soin de garder leur eau, que l’on filtre.

Pour l’émulsion au curry, mélanger les ingrédients ensemble, mixer à froid pour faire mousser. Réserver au frais.

Au moment de servir, chauffer le bouillon.
Au fond de l’assiette, poser 3 huîtres, verser le bouillon chaud.
Tirer des traits de sauce wasabi et poser quelques gouttes d’émulsion au curry.