Gastronomía

Chef: Patrice Caillault

Ingredientes (para 4 personas)

Para el crumble:
- 1 kg de langostinos, es decir 10 a 15 piezas
- 100 g de polvo de almendra
- 100 g de manteca semi-salada
- 1/2 atado de escarola
- 1/4 de atado de estragón
- 50 g de harina
- 50 g de pan rallado
 
Para los tomates confitados:
- 1 kg de tomates frescos
- 200 g de cebollas de temporada
- 1 dl de aceite de oliva
- 1 ramillete de hierbas aromáticas
- Sal y pimienta
 
PREPARACIÓN
1 – Sumergir los tomates en aguar hirviendo, enfriar, retirar la piel y cortarlos en dos, quitarle las semillas y cortarlos en cubos pequeños.
 
2 – Pelar las cebollas, picarlas, rehogarlas en aceite de oliva sin que tomen color,  agregar los cubos de tomate, salar y pimentar, agregar las hierbas aromáticas, dejar cocinar a fuego lento durante 1/2 hora, hasta que el agua se evapore totalmente.
 
3 – Mezclar en un recipiente, el polvo de almendra, la manteca a punto pomada, la harina, el pan rallado, las hierbas picadas de forma de hacer una pasta levemente granulada.
 
4 – Pelar los langostinos eliminando los intestinos.
 
5 – Tapizar el fondo de su bandeja con el tomate cocido, colocar en ella los langostinos, agregar en forma pareja el crumble de hierbas, poner el horno en posición grill durante 10 minutos aproximadamente.
 
El truco del chef: Los langostinos pueden ser remplazados por pescado (por ejemplo pescado de mar). Acompañar con ensalada de verdes.

Las trampas a evitar: La preparación de los tomates debe secarse a fondo, para evitar empapar los langostinos.
 
Una bebida para acompañar: Patrice Caillault aconseja un  muscadet  Cardinal Richard 2005, de la casa Sauvion, en Vallet.
 
La anécdota: La idea se me ocurrió en la época que hacíamos crumbles de frutos rojos, y la transformé en preparación salada durante una prueba que fue determinante.