Guy Martin
Je m'appelle Guy Martin, je suis cuisinier-restaurateur depuis 1976. J'ai deux professions en fin de compte : cuisinier, donc ça veut dire chercher des fournisseurs et, après, faire des recettes. Donc d'abord, c'est apprendre, apprendre les bases classiques, après, c'est oublier toutes ces bases classiques pour partir sur d'autres chemins.
Un cuisinier
Coquille Saint-Jacques [...].
Guy Martin
Ouais, c'est beau, ça !
Un cuisinier
Je la ferme.
Guy Martin
On en ouvre une, peut-être ?
Guy Martin
Je n'ai pas de formation, ni de gestion, ni de cuisinier. Je suis autodidacte. Donc, euh… C'est un métier où tout est possible. C'est un métier où vous pouvez partir à la base. Moi j'ai commencé en étant pizzaïolo et j'ai pris mon poste au Grand Vefour le 1er novembre 91.
Guy Martin
[...] et peut-être à l'apéritif, un peu de barres de frites ou... pour accompagner...
Un cuisinier
... avec des tempuras en apéritif. On peut faire ça avec des feuilles de salade en tempuras à l'apéritif et la petite barre de frites...
Guy Martin
Ça peut être sympa !
Un cuisinier
Oui, chef !
Guy Martin
O.K. C'est bien !
Guy Martin
Les produits sont ramassés, par exemple, le matin comme les petits pois et dans la journée, on les a. Ce qui fait que on peut avoir une qualité de légumes, de fruits, de poissons et de viandes tout à fait exceptionnelle parce qu'on a vraiment le produit le plus frais possible et qui nous arrive tout de suite dans nos assiettes. Et après, le rôle du cuisinier, c'est comment l'imaginer pour le servir à un client avec une recette qui soit pas la même que vous puissiez faire à la maison.
Guy Martin
Un petit peu d'huile d'olive. L'hiver, on peut peut-être mettre un jus d'orange ou un zeste d'orange, juste comme ça avec de l'huile d'olive, hein, sur un poisson ?
Un cuisinier
Un petit rouget.
Guy Martin
Oui, extra, génial !
Un cuisinier
Oui Chef… Le topinambour, hein, c'est la saison.
On va couper l'embout… Le turbot… Il est beau celui-là… Y'a la fraîcheur et tout !
Il fait 9 kg 5.
Guy Martin
9 kg ! Oh là là !
Guy Martin, hors champ
Chaque ingrédient doit être exceptionnel. Donc, c'est pour ça qu'on arrive à faire cette cuisine, parce qu'on a des produits pour le commun de mortels qui sont un peu difficiles à trouver. Parce qu'on a des producteurs qui travaillent que pour nous, pratiquement. Les Saint-Jacques, elles viennent d'Erquy. Enfin sur chaque ingrédient, sur chaque produit, on a vraiment… Y'a une traçabilité, y'a un homme derrière qu'est là.
Guy Martin
Tout est pour la qualité, nous permettre d'avoir des produits extraordinaires, des produits exceptionnels. Là aussi, y'a une transmission du savoir par la qualité du produit.
À 14, 15 ans, je découvre deux choses : je découvre les Rolling Stones et Monet. Ces deux découvertes m'ont aidé dans mon métier. La peinture m'aide à vivre, mais m'aide à vivre au quotidien. C'est-à-dire, c'est un besoin d'aller voir des expos et suite à ces expos, se dégage… J'ai envie de faire certains plats. Ça peut être un mouvement, ça peut être la dynamique d'un mouvement, ça peut être l'œuvre en général, ça peut être un détail et suite à ces visites, j'écris les recettes sur des bouts de papier et puis la recette, elle mûrit dans la tête, elle est faite.
Je cale le plat et quand il est calé, je le fais goûter à mes collaborateurs. Mais ça sert à rien de le goûter avant qu'il soit calé. Donc, je cale, je vois ce qui va, ce qui va pas… On va le refaire et là, on sera plusieurs à le goûter. Et chacun donnera son avis.
Le serveur
Voici Monsieur !
Un client
Merci !
Guy Martin, hors champ
La différence du même produit avec un autre restaurateur, c'est l'amour que vous allez y mettre, la façon dont vous allez décliner ce produit.
Guy Martin
Elles sont belles, hein ? Elles sont fermes.
Ce qui est extraordinaire, c'est du pain juste toasté, un petit peu d'huile d'olive, des lamelles de truffe, quelques points de gros sel à croquer comme ça. La truffe, ça a un goût inimitable. Quand elle arrive dans le restaurant, si notre fournisseur arrive pendant le service, y'a un silence dans la salle. Tout le monde sent la truffe. Tous les clients sentent cette truffe avec cette typicité, ces odeurs bien propres, bien à elle. Ce sont des moments magiques.
Un cuisinier
Elle est presque à maturité déjà.
Guy Martin
Sur une salade pommes de terre avec la volaille. Avec la volaille, le plat de volaille, des petites lamelles comme ça émincées, des légumes frais à côté.
Un cuisinier
Oui, chef !
Guy Martin
Y'a deux pâtisseries. La pâtisserie de la maison. Alors, c'est les tartes aux pommes, c'est les marrons, les châtaignes, tout ce qui est bien sucré. J'adore. Et puis après y'a la pâtisserie un peu plus travaillée du restaurant où, là, c'est pareil, peut-être des épices sont arrivées, on va faire des glaces… Par exemple, aux oranges avec du safran. Mélanger des sorbets citron avec des épices ras-el-hanout qui viennent du Maghreb. Ça va dépendre un petit peu du rythme des saisons.
Le peintre, il va figer une toile merveilleuse qui va traverser les siècles. Le cuisinier, c'est un moment éphémère. C'est… vous dégustez et après y'a plus que le souvenir affectif. Mais ce souvenir affectif, il reste des années. Il peut rester des années. On a tous le souvenir d'une tarte aux pommes ou d'un plat que faisait son père, sa mère ou sa grand-mère. Mais c'est affectif. C'est plus que l'affectif. Et c'est ça qui est formidable dans ce métier de cuisinier, c'est tout cet amour qui se dégage autour d'un plat qu'on réalise.