WebTV - rallumez la télé

Pierre Hermé
Je m'appelle Pierre Hermé. Je suis pâtissier et je suis la quatrième génération de pâtissiers dans ma famille.
Pierre Hermé, hors champ
Je suis né donc dans une pâtisserie, j'ai tout le temps été, aidé dans le commerce de mes parents. Ensuite à l'âge de 14 ans, je suis venu à Paris pour apprendre mon métier chez Lenôtre. Et donc, je n'imagine pas comment j'aurais fait si j'avais pas été pâtissier.
Pierre Hermé
… Citron moelleux qu'on va couper à la machine à jambon. Par-dessus, le biscuit, de la même épaisseur que ce qu'on met dans les tartes au chocolat normales.
Pierre Hermé, hors champ
La pâtisserie que je fais est basée sur la création. J'imagine les saveurs, les sensations. Ensuite, j'écris la recette, je dessine souvent le gâteau, de manière à faire comprendre les équilibres entre les couches. Et puis, je transmets ça à un de mes collaborateurs qui, lui, réalise le premier essai.
Pierre Hermé
Pour faire, en fait, un truc à la fois qui est organisé et qui est un peu en désordre.
Pierre Hermé, hors champ
Quand je réfléchis à un gâteau, j'écris un scénario du goût. Donc, ça veut dire le goût, les saveurs, les sensations, ce qu'on va éprouver lorsqu'on va manger.
On est dans la démarche de quelqu'un qui essaye de faire plaisir et de susciter des choses chez les gens.
Pierre Hermé
Vas-y !
Pierre Hermé, hors champ
Dans les essais, j'interviens très peu parce que… juste quand y'a un tour (1) de main particulier. Mais sinon, la personne qui travaille avec moi a vraiment toutes les compétences pour interpréter ce que je lui transmets.
Chez nous, donc, tout est fait à la main. Bon, y'a des batteurs (1), y'a des aides (1), mais l'intervention de la main est extrêmement importante dans le travail que l'on fait. Dans l'industrie, on a tendance à éliminer le plus de gestes. Alors que nous, dans notre métier, au contraire, on est très dans le geste et dans le travail de la main pour finaliser, pour que ce soit cousu main. C'est vraiment de l'artisanat au sens noble.
Le choix de la matière première, c'est extrêmement important. En même temps pour moi c'est quelque chose qui est implicite. Ça veut dire que pas de bon gâteau sans bons ingrédients. Le vrai savoir-faire du pâtissier, c'est pas de se réfugier derrière le produit, c'est : « Qu'est-ce que mon savoir-faire, mes mains et mon cerveau apportent dans ce que je fais ? »
Ce qui est important c'est que l'audace ne soit pas l'expression de l'ego. C'est vachement important. Je connais plein de gens qui veulent faire voir tout ce qu'ils savent faire dans un gâteau. Et c'est là où y'a une part (1) de sagesse à acquérir pour justement être, aller à l'essentiel et ne pas vouloir faire voir dans un gâteau tout ce que l'on sait faire.
Autant au niveau de la fabrication que de la vente, on fait des séances de dégustation. Pour moi, c'est très très important que les gens qui vendent et qui fabriquent ces gâteaux les connaissent. Les connaître, les avoir goûtés, ça permet d'en parler.  
Pierre Hermé
On a trois gâteaux sur la même association de saveurs : chocolat, yuzu. C'est un petit agrume qui ressemble à une petite mandarine et qu'on consomme quand la peau est verte. C'est à la fois très acide, mais en même temps très parfumé. Par rapport à un citron, qui l'est moins.
Pierre Hermé, hors champ
La qualité du rapport qu'on établit avec le client quand il est dans la boutique est au moins aussi importante que la qualité des gâteaux. Si on met autant de soin et de précision, et on met autant de choses en œuvre pour fabriquer des gâteaux, il faut en mettre au moins autant pour les vendre et donc satisfaire le client jusqu'à chez lui dans la manière dont c'est emballé, que son gâteau arrive en bon état, dans un joli paquet, assez agréable à transporter. C'est un tout, quoi ! Notre métier, c'est pas seulement de faire des gâteaux.
Un vendeur
Café, truffe blanche, noisette. Ici vous avez crème de marron et thé vert, compote de bananes et avocat, et ganache au chocolat.
Pierre Hermé, hors champ
On est un maillon dans la mesure où y'a un savoir-faire (1) technique de base : la pâte brisée, la crème pâtissière, avec des variantes. Mais c'est la base de notre métier. C'est à partir de ces recettes de base que l'on construit des recettes plus élaborées. Donc, en cela, je me sens vraiment, au même titre que tous les autres pâtissiers, responsable de transmettre ce savoir.
Pierre Hermé
C'est vrai que des fois, la truffe blanche c'est un peu écoeurant, c'est un peu puissant. Mais quand on goûte l'ensemble, ça marche bien avec la noisette justement. Donc, faut goûter, faut goûter aussi, faut goûter tout, en fait.
Pierre Hermé, hors champ
J'essaie de leur transmettre un certain style, la connaissance du goût, et puis leur donner envie d'aller plus loin, et leur faire voir que l'on peut connaître un certain épanouissement personnel.
Pierre Hermé
Dans le métier de pâtissier, y'a pour moi (1) le plaisir de l'expression personnelle, de l'expression de ma propre sensibilité, et je pense que pour celui qui la goûte, c'est du bonheur, de la douceur, du plaisir. Et quand on parle de gâteau, ben tout de suite les gens : « Gâteau, gâteau… » Et puis les enfants, ben bien sûr, ils veulent du gâteau.
Le métier de pâtissier, c'est être marchand de douceur, de bonheur, de plaisir.

(1) Langue orale. La forme correcte est « il y a ».