Jean-Paul Hévin
Je m'appelle Jean-Paul Hévin. Je suis chocolatier.
Dans le chocolat, c'est pas le toucher qui est le plus important parce que c'est quand même… c'est un peu gras comme produit. Mais c'est et à la fois l'odeur et à la fois la partie visuelle.
Jean-Paul Hévin, hors champ
Moi j'aime beaucoup la couleur du chocolat, j'aime beaucoup le brillant du chocolat. Donc ça, ça m'attire beaucoup.
La matière chocolat, c'est d'abord une matière vivante, donc c'est une matière très sensible à l'air, aux odeurs, très sensible à l'eau parce qu'elle supporte pas l'eau, très sensible à la chaleur parce que ça peut brûler facilement, ça peut prendre un goût de brûlé. Alors là on peut tout jeter. Il faut que ce soit léger et savoureux, goûteux, pas trop sucré. C'est pour ça que j'ai choisi aussi le chocolat, pour m'exprimer, entre guillemets, parce que le chocolat, on peut extraire beaucoup le sucre et on conserve toujours… On a toujours une bonne conservation du produit, une bonne tenue dans le produit.
Ce qu'on appelle le praliné, c'est le caramel mélangé aux amandes. Donc on mélange ce caramel. Au départ, c'est un sirop. Ensuite, à force de chauffer, ça devient un caramel. Et puis quand ça commence à devenir coloré, on peut l'arrêter et puis on fait refroidir.
Jean-Paul Hévin
Alors, la difficulté, là, c'est de bien examiner la température et la cuisson donc, des amandes et du caramel. Ça, c'est un élément important parce qu'en fonction de ça on peut varier si on veut, un praliné plutôt clair, plutôt foncé, plutôt très parfumé, en densité de caramel.
Jean-Paul Hévin, hors champ
Le coup d'œil ça vient à la fin, quand on enveloppe le praliné de chocolat. Donc le chocolat, lui, il doit être très précisément cristallisé avec une température précise parce que là, vous pouvez avoir un chocolat qui soit un petit peu terne, pas très brillant. Donc ça, encore une fois, c'est pas très agréable. Donc, il faut… Pour que ce soit très attrayant, il faut que ce soit assez brillant.
Jean-Paul Hévin
C'est une histoire de gourmandise. C'est-à-dire que dans ma famille, on avait beaucoup de… mon père aimait beaucoup la pâtisserie, mon parrain aussi aimait beaucoup la pâtisserie. Donc, c'est surtout une affaire de « bec sucré » on va dire.
Mon père était un grand gourmand, un gourmand gourmet, enfin. Surtout quelqu'un qui aimait surtout beaucoup les desserts. Donc, je voulais lui faire plaisir et faire plaisir en même temps à ma mère comme ça… Parce que quand mon père était en bonne humeur, ma mère elle était contente. Voilà !
Jean-Paul Hévin, hors champ
Ma formation elle s'est faite dans une école hôtelière à Laval, dans la Mayenne. Et puis ensuite, ben j'ai vite pris la direction de la grande ville, c'est-à-dire Paris, et puis ensuite vite pris la direction des grands chefs parce que quand on veut apprendre son métier, faut quand même aller là où les professionnels sont les plus performants. Et j'ai appris,  comme beaucoup, avec les grands professionnels comme Joël Robuchon.
Jean-Paul Hévin
Le gâteau au chocolat, c'est une bûche tout simplement, au chocolat, qu'on appelle Georges. Pourquoi ? Parce que en fait c'est mon parrain. C'était mon parrain.
Jean-Paul Hévin, hors champ
Donc la bûche, c'est une bûche chocolat amer avec un biscuit cacao autour, et des feuilles de chocolat debout.
Jean-Paul Hévin
Je pense qu'il faut être épicurien pour faire ce métier. Parce que on passe… Moi je passe mes journées à déguster, à goûter tous les produits que je peux fabriquer ou tous les produits que je peux acheter, tels que les matières premières.
Mes souvenirs d'enfance avec le chocolat, c'était… Quand j'étais tout petit, c'était vraiment uniquement à Noël. J'ai eu le droit à un peu de chocolat à Noël et le reste du temps y'avait rien du tout. Ou alors c'étaient, après, c'étaient quelques caramels que je récupérais comme ça, que j'essayais de m'acheter au petit bistrot du coin. Mais c'est tout. Donc j'ai pas mangé beaucoup de chocolat quand j'étais jeune. Parce que mes parents n'en avaient pas les moyens. Je me rattrape maintenant !