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Dans la cuisine de sœur Marie M., rien, ou presque, n'a changé: une vieille gazinière, un minuscule Frigidaire, des casseroles cabossées... c'est pourtant là que la religieuse, aujourd'hui âgée de 94 ans, a formé des générations de jeunes filles à l'éducation ménagère. Au sein de la maison de la Compassion, en Gascogne, la sœur, d'origine espagnole, a expérimenté et retranscrit dans un petit cahier des centaines de recettes pour ses élèves. Carottes à la Jeannette, soufflé aux nouilles ou béchamel sans beurre. A la faveur d'une rencontre avec Nicolas Fichot, chroniqueur culinaire du Sud-Ouest, la sœur a accepté de publier les pages jaunies de son cahier en fac-similé. Une trentaine de chefs, dont Marc Meneau, Michel Bras ou Bernard Pacaud, ont testé ses recettes et apposé leurs commentaires dans la marge. Bluffés par la justesse du court-bouillon ou séduits par l'astuce d'une goutte d'huile ajoutée aux blancs en neige, les cuisiniers ont salué le savoir-faire de la nonne gastronome.

Flan de ménage
POUR 4 PERS. - PRÉPARATION 25 MIN - CUISSON 40 MIN - FACILE
- 4 pommes - 6 cuillerées à soupe de sucre - 1 noisette de beurre - 50 cl de lait - 80 g de farine - 2 œufs
Peler et couper les pommes en gros quartiers. Dans une casserole, mettre les pommes avec un verre d'eau et le sucre. Porter à ébullition. Egoutter les fruits et réserver l'eau de cuisson. Verser les pommes dans un moule à manqué légèrement beurré.
Faire bouillir le lait et ajouter la farine, préalablement délayée dans l'eau de cuisson des fruits. Laisser cuire à feu très doux pendant 20 minutes. Laisser refroidir et ajouter les œufs entiers battus en omelette. Mélanger et verser sur les pommes. Enfourner pendant 20 minutes à 180 °C (th. 6).
- Georges Camuzet, chef de l'Air de famille, à Toulouse, propose de servir ce flan avec des rondelles de boudin blanc légèrement revenues au beurre.

Et aussi...
Le goût en héritage
Chez les Bayol, la cuisine est une histoire de famille. Dans son mas de Saint-Rémy-de-Provence, Jeanne Bayol nous ouvre les portes de son univers, où toute sa tribu met la main à la pâte. Au menu: séance de pluches sous les oliviers, aubergines à la gueuze ou bœuf gardian de Mamé Lise.