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définitions et traductions Alexandria
transcription
Pascal Pauron
Je m'appelle Pascal Pauron, je suis boulanger depuis 1978.
J'ai passé un CAP et de là en 1982, j'ai rencontré donc Lionel Poilâne (1). Je passais comme ça, j'ai frappé. On m'a dit : « Vous cherchez du travail ? » J'ai dit : « Oui, je cherche du travail ». On m'a dit : « Ben O.K. alors demain vous commencez. »
Et là, j'ai rencontré en fait mon maître, qui lui, a pu m'apprendre et me faire aimer ma passion.
Pascal Pauron, hors champ
Je suis vraiment amoureux du pain de campagne, de la fermentation naturelle, de la fermentation lente pour le pain à l'ancienne.
Pascal Pauron
On est bien là ? L'eau, touche !
Pascal Pauron, hors champ
Le pain à l'ancienne en fait, il a un goût légèrement acidulé, dû à la fermentation. Cuit au feu de bois, donc ça lui donne un petit goût, j'allais dire parfumé, mais un petit goût de vécu.
Dans notre fabrication, y'a aucun adjuvant, aucune levure (2). Tout se fait naturellement, par la fermentation lente et naturelle, sur des durées qui sont effectivement assez longues.
Pascal Pauron
Faut compter (2) pour sortir un pain de 2 kg 2, 6 heures de travail, 6 h à 6 h 30 de travail.
Pascal Pauron, hors champ
Ce qui me plaît le plus, en fait, c'est de pratiquer toutes les étapes de la fabrication du pain, uniquement... 98 %, avec les mains.
La fabrication artisanale, c'est, ben c'est le contact tout simplement avec la matière, que ce soit du pain, que ce soit en métallurgie, que ce soit en ….., on travaille la matière, on travaille le produit. C'est formidable de pouvoir le toucher. Aujourd'hui, y'a certains endroits (2) si vous appuyez sur le bouton, je trouve qu'il y a moins… je pense qu'il y a moins d'amour.
Pascal Pauron
Et avec les doigts… Là, c'est bien rond. Quand on reprend comme ça, on ferme. C'est bien fermé.
C'est sensuel. Le façonnage est sensuel, le toucher de la pâte est sensuel. Oui c'est une matière qui est douce en fait à caresser.
Et ça, à chaque fournée, on n'attend pas, on le fait tout de suite !
Le compagnon
Dès qu'on a fini [...]
Pascal Pauron
Voilà, tout à fait ! Alors maintenant on va le laisser là.
Pascal Pauron, hors champ
Une fois que l'on a fait la pâte, qu'elle est arrivée à son stade de fermentation, là, à ce moment-là, on va la mettre au four. On aura chauffé le four, parce qu'on chauffe au bois et à ce moment-là ben, délicatement, on retourne donc la pâte sur la pelle et individuellement on les met au four après avoir fait la signature, notamment du « P » pour Poilâne.
La chauffe au bois, ça apporte, je pense, un goût, une cuisson, une cuisson lente puisque c'est une cuisson dégressive. Donc le pain prend bien la température de la pierre, absorbe l'odeur qui reste imprégnée à l'intérieur des pierres.
Le bois par lui-même dégage un certain parfum, ce qui fait le pain absorbe, en fait, tous les parfums.
Pascal Pauron
Alors, va doucement ! Vas-y ! Doucement, doucement. Voilà ! Même si c'est au fond, on vérifie, on entend que ça résonne...
Le compagnon
...C'est que c'est bon.
Pascal Pauron
C'est que c'est pas mal.
Pascal Pauron, hors champ
Tous les jours, on coupe, pas toujours avec le même compagnon boulanger qui est avec nous, mais on coupe un pain de temps en temps et on sent l'odeur de la mie, on goûte.
Pascal Pauron
Et donc là, tu vois, une mie comme celle-là, c'est bien, elle est un peu dense. Regarde l'odeur !
Pascal Pauron, hors champ
Moi j'adore le pain qui est bien cuit, qui croustille un petit peu, une mie moelleuse, légèrement acidulée. Pour moi, c'est… Le bon pain, c'est ça. Je fais partie du maillon des Compagnons Boulangers et aujourd'hui de l'aspirant boulanger au Compagnon Boulanger, du boulanger confirmé au maître boulanger, on  perpétue, on fait non seulement aimer, mais apprécier notre métier.
On est redevable, on peut pas imaginer garder tout pour soi-même. D'ailleurs, ce serait égoïste.
Pascal Pauron
On va lui mettre deux roses.
Pascal Pauron, hors champ
Je suis tellement imprégné dans ce métier que aujourd'hui, l'intérêt, ben, il est permanent, quoi. Je me lève le matin, je suis content d'aller au travail, je suis content de rencontrer mon collègue, je suis content de pouvoir discuter avec un client éventuel, je suis content de voir les vendeuses, je suis content de sortir le produit.
Dernièrement la création qu'on a fait avec l'aide de quelques compagnons, en fait c'est de reproduire ce qui avait été fait en 1971 par Lionel Poilâne, mon maître, à la demande de Dali. C'est tout une chambre à coucher en pain, avec l'armoire, le lit à baldaquin…
Une cliente
Je suis au-delà du fait d'être épatée, si je puis dire, émue. Parce que ça c'est… On est passé du pain, de la pâte à pain, on est arrivé à une œuvre d'art avec des détails, avec des choses superbes, superbes.
Pascal Pauron
Ben ça fait plaisir, ça fait plaisir d'entendre…
Pascal Pauron, hors champ
La boulangerie est pas limitée, la boulangerie peut avoir un aspect créatif. D'ailleurs, on a pu voir, notamment dernièrement, quelques boulangers qui ont fait des décors formidables. On peut tout imaginer en pâte à pain. On peut faire de la miche, comme on peut faire un ballon de foot, comme on peut faire un crocodile. Donc, on peut faire énormément de choses.

(1) Célèbre boulanger français.
(2) Langue orale. Les formes grammaticalement correctes sont : « il n'y a aucun adjuvant, aucune levure, « il faut compter pour sortir un pain... » et « il y a certains endroits... »